Verrine de joue de boeuf façon forêt noire

Verrine de joue de boeuf façon forêt noire
Verrine de joue de boeuf façon forêt noire

Préparation: 1 heure

Cuisson: 3 heures 15

 

Ingrédients pour 4 verrines:

1 joue de bœuf 

2 échalotes (1 grosse et 1 petite)

1 carotte

15 cl de cidre 

75 cl de bouillon de bœuf ou de légumes

1 bouquet garni

1 étoile de badiane

2 clous de girofle

30 cl de crème liquide (minimum 35 % M.G.)

120 g de gorgonzola

4 branches de persil ou de cerfeuil

5 tiges de ciboulette

1,5 c. à soupe de vinaigre de framboise

8 c. à soupe de griottes égouttées

4 c. à soupe de cacao non sucrées

Huile de cuisson 

Sel, mélange 5 baies

 

 

 

Préparation :

Préparez la viande. Pelez, émincez la grosse échalote. Coupez la carotte en gros tronçons. Coupez la joue de bœuf en 6.

 

Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile. Faites-y revenir les morceaux de joue avec un peu de sel jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien colorés. Ajoutez l’échalote, la carotte et mélangez. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Versez le cidre puis du bouillon à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni, l’étoile de badiane, les clous de girofle et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire au four préchauffé à 140 °C pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que les morceaux de joue soient tendres. Laissez refroidir.

 

Pendant la cuisson de la joue, faites fondre le gorgonzola dans la crème à feu modéré puis filtrez la crème et versez-la dans un saladier. Réservez-le au froid avec les fouets d’un batteur électrique.

 

Quand la viande est à température ambiante, montez les verrines.

 

Égouttez les morceaux de bœuf en conservant le jus de cuisson puis effilochez-les. Pelez la petite échalote puis émincez-la. Ciselez les feuilles de cerfeuil ou de persil et les tiges de ciboulette. Dans un gros bol, versez le vinaigre, 4 cuillères à soupe de jus de cuisson filtré, l’échalote émincée, 1 pincée de sel et une généreuse pincée de baies. Mélangez puis incorporez la joue de bœuf effilochée. Goûtez et rectifiez la consistance (jus de cuisson) et l’assaisonnement (vinaigre, sel, mélange 5 baies).

 

Montez la crème au batteur électrique jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

 

Dans 4 verrines, déposez une couche de viande effilochée, quelques griottes puis une couche de crème au gorgonzola et recommencez 1 ou 2 fois. Saupoudrez la dernière couche de crème de cacao tamisé.

 

Servez aussitôt ou réservez au frais.

Bon appétit ! 

 

 

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